Изоляти протеини лубиё (SPI) як ҷузъи хеле гуногунҷабҳа ва функсионалӣ мебошад, ки бо сабаби манфиатҳо ва барномаҳои сершумори худ дар саноати хӯрокворӣ маъруфият пайдо кардааст. Изоляти протеини лубиё аз хӯроки лӯбиёи дар ҳарорати паст гирифташуда, як қатор равандҳои истихроҷ ва ҷудокуниро барои хориҷ кардани ҷузъҳои ғайрипротеин мегузарад, ки дар натиҷа миқдори сафеда зиёда аз 90% мешавад. Ин онро як манбаи аълои протеини баландсифат, холестирин паст ва фарбеҳ месозад, ки онро барои истеъмолкунандагон як варианти солимтар мекунад. Изоляти протеини лубиё бо қобилияти кӯмак дар талафоти вазн, паст кардани липидҳои хун, кам кардани талафоти устухон ва пешгирии бемориҳои дилу раг ва мағзи сар, як ҷузъи арзишманд дар маҳсулоти гуногуни ғизоӣ шудааст.
Яке аз хусусиятҳои калидии изолятсияи протеини лубиё вазифаи он дар барномаҳои ғизоӣ мебошад. Он дорои доираи васеи хосиятҳои функсионалӣ, аз ҷумла гелизатсия, гидратсия, эмульсия, азхудкунии равған, ҳалшавандагӣ, кафк кардан, варам кардан, ташкил кардан ва ҷамъ кардан. Ин хосиятҳо онро як ҷузъи универсалӣ мегардонанд, ки онро дар як қатор маҳсулоти хӯрокворӣ дар соҳаҳои гуногун истифода бурдан мумкин аст. Аз маҳсулоти гӯштӣ то маҳсулоти ордӣ, маҳсулоти обӣ ва маҳсулоти гиёҳхорӣ, изоляти протеини лубиё манфиатҳои зиёди функсионалӣ пешкаш мекунад ва онро як ҷузъи муҳим дар таҳияи маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ месозад.
Роҳҳои зиёде барои истифодаи изолятсияи протеини соя вуҷуд доранд, ба монанди:
(1) Иловаи хушк: изолятсияи протеини лубиё ба компонентҳо дар шакли хокаи хушк илова кунед ва онҳоро омехта кунед. Маблағи умумии илова тақрибан 2%-6% аст;
(2) Дар шакли коллоиди гидратӣ илова кунед: изолятсияи протеини лубижро бо миқдори муайяни об омехта кунед, то slurry ҳосил кунед ва сипас онро илова кунед. Умуман ба махсулот 10—30 фоизи коллоид илова карда мешавад;
(3) Дар шакли заррачаҳои сафеда илова кунед: изолятсияи протеини лубиёро бо об омехта кунед ва трансаминазаи глутаминро илова кунед, то протеинро ба ҳам пайваст кунад, то гӯшти сафедаро ташкил диҳад. Агар лозим бошад, танзими рангро анҷом додан мумкин аст ва он аз ҷониби як мошини суфтакунандаи гӯшт ташкил карда мешавад. Зарраҳои сафеда, одатан дар ҳаҷми тақрибан 5%-15% илова карда мешаванд;
(4) Дар шакли эмульсия илова кунед: изолятсияи протеини лубиёро бо об ва равған (равғани ҳайвонот ё равғани растанӣ) омехта кунед ва реза кунед. Таносуби омехта мувофиқи эҳтиёҷоти гуногун, сафеда: об: равған = 1: 5: 1-2 / 1: 4: 1-2 / 1: 6: 1-2 ва ғайра танзим карда мешавад ва таносуби иловагии умумӣ ин аст. тақрибан 10-30%;
(5) Дар шакли тазриқ илова кунед: изолятсияи протеини лубиёро бо об, мазза, маринад ва ғайра омехта кунед ва сипас онро бо мошини сӯзандору ба гӯшт ворид кунед, то дар нигоҳ доштани об ва нармизатсия нақш бозӣ кунад. Умуман, миқдори сафедае, ки ба тазриқ илова карда мешавад, тақрибан 3% -5% аст.
Хулоса, изолятсияи протеини лубиё доираи васеи функсияҳо ва барномаҳоро дар саноати хӯрокворӣ пешниҳод мекунад. Мазмуни баланди протеини он дар якҷоягӣ бо хосиятҳои функсионалии он, онро як ҷузъи бебаҳо барои истеҳсолкунандагони хӯрокворӣ, ки мехоҳанд профили ғизоӣ ва хусусиятҳои функсионалии маҳсулоти худро беҳтар кунанд, месозад. Новобаста аз он ки он беҳтар кардани матоъ, баланд бардоштани нигоҳдории намӣ ё таъмини манбаи сафедаи баландсифат аст, изолятсияи протеини лубиё ҳамчунон дар рушди маҳсулоти инноватсионӣ ва серғизо нақши ҳалкунанда мебозад. Азбаски талаботи истеъмолкунандагон ба вариантҳои солимтар ва устувори ғизо афзоиш меёбад, изолятсияи протеини лубиё омода аст як ҷузъи калидӣ дар таҳияи як қатор маҳсулоти хӯрокворӣ боқӣ монад.
Вақти фиристодан: 09-09-2024