Изоляти протеини лубиёи соя (SPI) як ҷузъи хеле гуногунҷабҳа ва функсионалӣ мебошад, ки аз сабаби манфиатҳо ва татбиқи сершумори худ дар саноати хӯрокворӣ маъруфият пайдо кардааст. Изоляти протеини лубиёи соя, ки аз орди лубиёи беравған дар ҳарорати паст гирифта шудааст, як қатор равандҳои истихроҷ ва ҷудокуниро барои хориҷ кардани ҷузъҳои ғайрипротеинӣ мегузаронад, ки дар натиҷа миқдори сафеда зиёда аз 90% -ро ташкил медиҳад. Ин онро манбаи аълои протеини баландсифат, камхолестерин ва беравған мегардонад, ки онро барои истеъмолкунандагон интихоби солимтар мегардонад. Бо қобилияти он барои мусоидат ба кам кардани вазн, паст кардани липидҳои хун, кам кардани талафоти устухон ва пешгирии бемориҳои дилу раг ва мағзи сар, изоляти протеини лубиё ба як ҷузъи арзишманди маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ табдил ёфтааст.
Яке аз хусусиятҳои асосии изоляти протеини лубиёи сояӣ функсияи он дар истифодаи хӯрокворӣ мебошад. Он дорои доираи васеи хосиятҳои функсионалӣ, аз ҷумла желакунӣ, намноккунӣ, эмульсиякунӣ, ҷабби равған, ҳалшавандагӣ, кафккунӣ, варамкунӣ, ташкилкунӣ ва часпидан мебошад. Ин хосиятҳо онро ба як ҷузъи бисёрҷониба табдил медиҳанд, ки онро дар як қатор маҳсулоти хӯрокворӣ дар соҳаҳои гуногун истифода бурдан мумкин аст. Аз маҳсулоти гӯштӣ то маҳсулоти ордӣ, маҳсулоти обӣ ва маҳсулоти гиёҳхорӣ, изоляти протеини лубиёи соя манфиатҳои зиёди функсионалӣ пешниҳод мекунад, ки онро ба як ҷузъи муҳим дар таҳияи маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ табдил медиҳад.
Роҳҳои зиёде барои истифодаи изоляти протеини лубиё мавҷуданд, ба монанди:
(1) Иловаи хушк: Изоляти протеини лубиёро ба компонентҳо дар шакли хокаи хушк илова кунед ва онҳоро омехта кунед. Миқдори умумии илова тақрибан 2%-6% аст;
(2) Дар шакли коллоиди гидратдор илова кунед: Изоляти протеини лубиёро бо миқдори муайяни об омехта кунед, то омехта ҳосил шавад ва сипас онро илова кунед. Умуман, 10%-30% коллоид ба маҳсулот илова карда мешавад;
(3) Дар шакли зарраҳои сафеда илова кунед: Изолятсияи протеини лубиёи сояро бо об омехта кунед ва глутамин трансаминазаро илова кунед, то сафедаро ба ҳам пайваст кунед ва гӯшти сафедаро ташкил диҳед. Дар ҳолати зарурӣ, рангро танзим кардан мумкин аст ва сипас онро бо истифода аз мошини майдакунаки гӯштӣ ташкил медиҳанд. Зарраҳои сафеда, одатан ба миқдори тақрибан 5%-15% илова карда мешаванд;
(4) Дар шакли эмульсия илова кунед: изоляти протеини лубиёро бо об ва равған (равғани ҳайвонот ё равғани растанӣ) омехта кунед ва майда кунед. Таносуби омехта мувофиқи ниёзҳои гуногун танзим карда мешавад, сафеда: об: равған = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 ва ғайра, ва таносуби умумии илова тақрибан 10%-30% аст;
(5) Дар шакли тазриқ илова кунед: изоляти протеини лубиёро бо об, ҳанут, маринад ва ғайра омехта кунед ва сипас онро бо дастгоҳи тазриқӣ ба гӯшт ворид кунед, то дар нигоҳ доштани об ва нарм кардани он нақш бозад. Умуман, миқдори протеини иловашуда ба тазриқ тақрибан 3%-5% аст.
Хулоса, изоляти протеини лубиё доираи васеи функсияҳо ва татбиқҳоро дар саноати хӯрокворӣ пешниҳод мекунад. Миқдори баланди протеини он дар якҷоягӣ бо хосиятҳои функсионалии он, онро барои истеҳсолкунандагони хӯрокворӣ, ки мехоҳанд профили ғизоӣ ва хусусиятҳои функсионалии маҳсулоти худро беҳтар кунанд, ба як ҷузъи бебаҳо табдил медиҳад. Новобаста аз он ки он беҳтар кардани сохтор, беҳтар кардани нигоҳдории намӣ ё таъмини манбаи протеини баландсифат бошад, изоляти протеини лубиё дар таҳияи маҳсулоти инноватсионӣ ва серғизои хӯрокворӣ нақши муҳим мебозад. Бо афзоиши талаботи истеъмолкунандагон ба вариантҳои ғизоии солимтар ва устувор, изоляти протеини лубиё омода аст, ки ҳамчун ҷузъи калидӣ дар таҳияи доираи васеи маҳсулоти хӯрокворӣ боқӣ монад.
Вақти нашр: 09 августи соли 2024